Tarte noisette de Ludovic Fontalirant
Description
Ce qu'il vous faudra de spécial:
- 8 demi-sphères de 6cm de diamètre
- 8 demi-sphères de 4cm de diamètre
- 8 cercles à tarte de 7cm de diamètre
- Un mixeur assez puissant
- Un mixeur à bras
- Un robot ménager ainsi que son fouet et sa feuille
Ingrédients
- 150 grammes de noisettes de qualité
- 75 grammes de sucre
- 10 grammes d'eau
- 100 grammes de noisettes entières
- 100 grammes de sucre glace
- 60 grammes de lait entier
- 15 grammes de crème liquide entière 35%
- 15 grammes de praliné noisette
- 15 grammes de pâte de noisette
- 1,25 gramme de feuille de gélatine
- 65 grammes de praliné noisette
- 9 grammes de pâte de noisette
- 0,2 grammes de fleur de sel
- 40 grammes d'eau
- 190 grammes de crème liquide entière à 35% (1)
- 90 grammes de chocolat blanc
- 50 grammes de pâte de noisette
- 50 grammes de praliné de noisette
- 2,125 grammes de feuille de gélatine
- 190 grammes de crème liquide entière à 35% (2)
- 120 grammes de beurre
- 120 grammes de sucre glace
- 62 grammes d'oeuf entier (Battez 2 œufs, prélevez-en 62 gr et gardez le reste pour plus tard)
- 18 grammes de poudre d'amandes
- 2 grammes de sel fin
- 250 grammes de farine T55
- 50 grammes de sucre glace
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de poudre de noisettes
- 50 grammes d'oeuf entier (battez un œuf, et compensez le reste avec les œufs précédemment battus)
- 24 noisettes entières
- 80 grammes de gianduja lait
- 40 grammes de crêpe dentelles
- 0,5 grammes de fleur de sel
- 200 grammes de noisettes hachées grillées (pralin)
- 100 grammes de chocolat au lait (optionnel)
- 100 grammes de beurre de cacao (optionnel)
Le praliné noisette (la veille)
La pâte de noisette (la veille)
Le crémeux noisette (la veille)
Le praliné coulant (la veille)
Pour la ganache montée (la veille)
La pâte sucrée
La crème de noisette
Le croustillant gianduja
L'enrobage et la décoration
Instructions
- Dans une casserole, portez le sucre et l'eau à 170°C.
- Versez le caramel sur un tapis de silicone et laissez refroidir.
- Torréfiez vos 250gr de noisettes (celles pour la pâte de noisette inclues) 30 minutes à 140°C.
- Une fois les noisettes refroidies, prélevez-en 150 grammes et placez-les avec le caramel dans un mixeur puissant.
- Laissez tourner jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Placez votre praliné noisette dans un bocal hermétique. Se conserve plusieurs mois au frigo, mélangez avant utilisation.
- Prenez vos 100 grammes de noisettes préalablement torréfiées, placez-les dans un linge propre et frottez-les les unes contre les autres afin d'obtenir des noisettes complètement dénudées.
- Placez vos noisettes pelées et votre sucre glace dans un mixeur puissant.
- Laissez tourner jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Placez votre pâte de noisette dans un bocal hermétique. Se conserve plusieurs mois au frigo, mélangez avant utilisation.
- Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
- Versez le mélange sur le praliné, la pâte de noisette et la gélatine.
- Mixez le tout au mixeur à bras.
- Remplissez au 3/4 les demi-sphères de 4cm de diamètre et placez au congélateur 30 minutes.
- Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, la fleur de sel et l'eau ensemble jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- Sortez vos demi-sphères de 4cm du congélateur et coulez ce mélange par-dessus, jusqu'au bord.
- Placez de nouveau au congélateur.
- Chauffez la crème (1) et versez-la sur le chocolat, le praliné, la pâte de noisette et la gélatine.
- Mixez au mixeur à bras, ajoutez l'autre partie de la crème (2) et mixez à nouveau.
- Réservez au frais pour la nuit.
- Le lendemain: remplissez vos demi-sphères 6cm au 3/5 de la hauteur avec la ganache.
- Démoulez vos demi-sphères 4cm, placez-les au centre de vos demi-sphères 6cm, appuyez légèrement, et recouvrez de ganache jusqu'au bord.
- Placez au congélateur au minimum 4h.
- Équipez votre robot de la feuille et crémez le beurre et le sucre glace avant d'ajouter les œufs.
- Ajoutez ensuite la poudre d'amande, le sel et la farine, en mélangeant le moins longtemps possible pour ne pas trop échauffer le beurre.
- Fraisez ensuite la pâte à la main sur votre plan de travail, filmez la pâte et réservez-la au frais 1 à 2 heures.
- Abaissez votre pâte à une hauteur de 2,5mm environ et détaillez des cercles de 10cm de diamètre.
- Graissez puis foncez vos cercles de 7cm avec votre pâte.
- Remettez au frigo 30 à 60 minutes, puis cuisez 14 minutes à 170°C.
- Équipez votre robot de la feuille et crèmez le sucre glace, le beurre et la poudre de noisette.
- Ajoutez ensuite l'œuf, puis battez quelques minutes à haute vitesse pour donner du volume au mélange.
- Remplissez vos fonds de tarte au 3/5 et ajoutez 3 noisettes entières par tartelette.
- Cuisez 14 minutes à 170°C.
La crème de noisette à la sortie du four - Brisez les crêpes dentelles en petits morceaux et mélangez avec le sel.
- Faites fondre le gianduja, puis versez le sur les crêpes dentelles en mélangeant bien.
- Étalez votre croustillant sur vos fonds de tarte en répartissant équitablement.
- Placez au frigo 40 minutes.
- Avec le reste de ganache, garnissez les fonds de tarte et lissez à hauteur du bord.
- Démoulez vos demi-sphères de 6cm.
- Optionnel: faites fondre ensemble le beurre de cacao et le chocolat au lait. A l'aide d'un cure-dent, trempez les demi-sphères dans le mélange.
- Optionnel: lissez à la spatule une couche de ganache sur les demi-sphères.
- Recouvrez entièrement vos demi-sphères d'éclats de noisettes (pralin).
- Déposez les dômes sur vos fonds de tarte et laisser votre dessert reposer 4h au réfrigérateur avant dégustation.
- Soyez fier de vous!
Le praliné noisette (la veille)
La pâte de noisette (la veille)
Le crémeux noisette (la veille)
Le praliné coulant (la veille)
La ganache montée à la noisette (la veille)
La pâte sucrée
La crème de noisettes
Le croustillant au gianduja
Le montage
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