Fidèle abonnée du magasine “Fou de Pâtisserie” les battements de mon petit cœur se sont accélérés quand mes yeux sont tombés sur cette magnifique photographie pleine page de la Tarte noisette de Ludovic Fontalirant. On aperçoit sur ce gros plan le fameux dessert en coupe, avec ses nombreuses couches qui s’entremêlent, et nous donnent l’eau à la bouche en quelques dixièmes de secondes. Je vous laisse juger vous même:
Ni une ni deux, cette recette venait de s’ajouter directement à la liste de mes prochaines créations. Je vous livre donc cette recette qui fut un succès, aussi tôt faite, aussitôt dévorée. Cette recette m’aura donné pas mal de fil à retordre. J’y ai donc apporté quelques ajustements, corrections & précisions avant de vous la partager 😉
Concrètement, ce n’est pas la recette la plus simple et la plus rapide que vous trouverez sur ce blog. Cependant, si un challenge personnel vous intéresse, lancez-vous! Ce sera sans regrets. L’avantage, c’est que cette recette vous enseignera (ou à défaut vous fera réviser) des précieuses bases de la pâtisserie, notamment avec la confection d’un praliné noisette maison ainsi que de la pâte de noisettes, tout deux très souvent utilisés lors de la réalisation de pâtes à tartiner maison! Vous pourrez également vous faire la main sur l’abaissage régulier et le fonçage de la pâte sucrée. Surtout restez calmes, c’est en forgeant qu’on devient forgeron 😉
A vos fouets!
Tarte noisette de Ludovic Fontalirant
Description
Ce qu'il vous faudra de spécial:
- 8 demi-sphères de 6cm de diamètre
- 8 demi-sphères de 4cm de diamètre
- 8 cercles à tarte de 7cm de diamètre
- Un mixeur assez puissant
- Un mixeur à bras
- Un robot ménager ainsi que son fouet et sa feuille
Ingrédients
Le praliné noisette (la veille)
La pâte de noisette (la veille)
Le crémeux noisette (la veille)
Le praliné coulant (la veille)
Pour la ganache montée (la veille)
La pâte sucrée
La crème de noisette
Le croustillant gianduja
L'enrobage et la décoration
Instructions
Le praliné noisette (la veille)
-
Dans une casserole, portez le sucre et l'eau à 170°C.
-
Versez le caramel sur un tapis de silicone et laissez refroidir.
-
Torréfiez vos 250gr de noisettes (celles pour la pâte de noisette inclues) 30 minutes à 140°C.
-
Une fois les noisettes refroidies, prélevez-en 150 grammes et placez-les avec le caramel dans un mixeur puissant.
-
Laissez tourner jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
-
Placez votre praliné noisette dans un bocal hermétique. Se conserve plusieurs mois au frigo, mélangez avant utilisation.
La pâte de noisette (la veille)
-
Prenez vos 100 grammes de noisettes préalablement torréfiées, placez-les dans un linge propre et frottez-les les unes contre les autres afin d'obtenir des noisettes complètement dénudées.
-
Placez vos noisettes pelées et votre sucre glace dans un mixeur puissant.
-
Laissez tourner jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
-
Placez votre pâte de noisette dans un bocal hermétique. Se conserve plusieurs mois au frigo, mélangez avant utilisation.
Le crémeux noisette (la veille)
-
Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
-
Versez le mélange sur le praliné, la pâte de noisette et la gélatine.
-
Mixez le tout au mixeur à bras.
-
Remplissez au 3/4 les demi-sphères de 4cm de diamètre et placez au congélateur 30 minutes.
Le praliné coulant (la veille)
-
Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, la fleur de sel et l'eau ensemble jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
-
Sortez vos demi-sphères de 4cm du congélateur et coulez ce mélange par-dessus, jusqu'au bord.
-
Placez de nouveau au congélateur.
La ganache montée à la noisette (la veille)
-
Chauffez la crème (1) et versez-la sur le chocolat, le praliné, la pâte de noisette et la gélatine.
-
Mixez au mixeur à bras, ajoutez l'autre partie de la crème (2) et mixez à nouveau.
-
Réservez au frais pour la nuit.
-
Le lendemain: remplissez vos demi-sphères 6cm au 3/5 de la hauteur avec la ganache.
-
Démoulez vos demi-sphères 4cm, placez-les au centre de vos demi-sphères 6cm, appuyez légèrement, et recouvrez de ganache jusqu'au bord.
-
Placez au congélateur au minimum 4h.
La pâte sucrée
-
Équipez votre robot de la feuille et crémez le beurre et le sucre glace avant d'ajouter les œufs.
-
Ajoutez ensuite la poudre d'amande, le sel et la farine, en mélangeant le moins longtemps possible pour ne pas trop échauffer le beurre.
-
Fraisez ensuite la pâte à la main sur votre plan de travail, filmez la pâte et réservez-la au frais 1 à 2 heures.
-
Abaissez votre pâte à une hauteur de 2,5mm environ et détaillez des cercles de 10cm de diamètre.
-
Graissez puis foncez vos cercles de 7cm avec votre pâte.
-
Remettez au frigo 30 à 60 minutes, puis cuisez 14 minutes à 170°C.
La crème de noisettes
-
Équipez votre robot de la feuille et crèmez le sucre glace, le beurre et la poudre de noisette.
-
Ajoutez ensuite l'œuf, puis battez quelques minutes à haute vitesse pour donner du volume au mélange.
-
Remplissez vos fonds de tarte au 3/5 et ajoutez 3 noisettes entières par tartelette.
-
Cuisez 14 minutes à 170°C.
La crème de noisette à la sortie du four
Le croustillant au gianduja
-
Brisez les crêpes dentelles en petits morceaux et mélangez avec le sel.
-
Faites fondre le gianduja, puis versez le sur les crêpes dentelles en mélangeant bien.
-
Étalez votre croustillant sur vos fonds de tarte en répartissant équitablement.
-
Placez au frigo 40 minutes.
Le montage
-
Avec le reste de ganache, garnissez les fonds de tarte et lissez à hauteur du bord.
-
Démoulez vos demi-sphères de 6cm.
-
Optionnel: faites fondre ensemble le beurre de cacao et le chocolat au lait. A l'aide d'un cure-dent, trempez les demi-sphères dans le mélange.
-
Optionnel: lissez à la spatule une couche de ganache sur les demi-sphères.
-
Recouvrez entièrement vos demi-sphères d'éclats de noisettes (pralin).
-
Déposez les dômes sur vos fonds de tarte et laisser votre dessert reposer 4h au réfrigérateur avant dégustation.
-
Soyez fier de vous!